##第1章：熬夜做菜接连翻车
何以笙箫默小说小说推荐阅读：陈黄皮、云若月楚玄辰、女总裁的贴身兵王、叶辰萧初然、陈黄皮叶红鱼、逍遥兵王、诸天替身行、叶新林清雪、穿成农家小福宝，逃荒路上开挂了、七界传说、快穿:偏执反派在我怀里奶唧唧、妖龙古帝、自律的我简直无敌了
后半夜。姑苏城老城区的巷子黑透了。
青石板浸了一天的雨，踩上去滑溜溜的，泛着路灯的冷光。巷尾只剩一扇窗亮着。橘黄的光从磨砂玻璃渗出来，在湿地上洇出一块暖乎乎的影子。
舒荇站在灶台前，片鱼。
案板上铺着干净纱布，防打滑。左手按紧青鱼尾，指腹贴着鱼鳞，能感觉到下面肌肉在轻轻跳。右手拎起桑刀，刀身贴住指节。这个姿势她练了很多年，不用想，手自己会摆。
刀从尾鳍根切进去。刀刃很利，几乎没碰到阻力，只有细微的沙沙声，顺着刀柄爬到指尖。她手腕没晃。刀刃贴着脊骨往下走，一点没偏。
红烧划水只用鱼尾。活肉，最嫩。
刀走到尾鳍分叉的地方停住。横切一刀，把鱼尾劈成两片，尾鳍不能断。断了，就不像扇子了。
刀没停。入刀到收刀，不过片刻。
鱼尾滑进白瓷盘。她拧开水龙头，冷水冲过指缝，鱼腥味淡了些。反手在围裙上蹭干手。
深灰棉麻围裙，洗得发白，没花没字，只有腰上一道深褶。站灶台的时候，她总爱往那儿蹭手，很多年了，改不了。
灶台上已经放了两盘。
第一盘颜色太深。酱红变成了深褐。记录本上写着：冰糖入锅时间正常，油温稍高，糖色老了些。字写得一笔一划，像刻出来的。
第二盘颜色对了，鱼皮破了。划水要鱼皮完整，鱼肉不散，尾鳍像扇子。这盘翻身的时候，锅铲蹭掉了尾鳍一角。味道没差，但不合格。她拿红笔，在本子上画了个大大的叉。
现在是第三盘。
铁锅烧到微微冒烟，倒冷菜籽油。姑苏城老法子都用菜籽油煎鱼，香，压得住腥味。油面起了细密的波纹，青烟往上飘。她把手背凑到锅上方试了试。七成热。拎起鱼尾，鱼皮朝下，滑进锅里。
滋啦一声。
油花炸得满锅都是。鱼皮遇热缩起来，尾鳍翘得高高的，像外婆夏天用的那把蒲扇。她手搭在锅柄上，没动。煎鱼不能早翻，皮没定就翻，肯定破。这是外婆教她的第一句话。
她按下了计时器。
煎鱼的时候，她想起外婆。不是故意想。一做红烧划水就会想，跟手会往围裙上蹭一样，是本能。
外婆做这道菜，从来不用计时器。看锅边的油花，听鱼皮蹭锅底的声音，拿锅铲尖轻轻推一下鱼尾，感觉那个劲儿。她说，鱼煎好了，会自己告诉你。
舒荇做不到。她只能计时。
片刻之后，计时器叮了一声。
手腕一转，锅铲贴着锅底滑进去，托住鱼尾，轻轻一翻。鱼皮没破。尾鳍完整。连个油星都没溅出来。
盛出鱼尾备用。锅底留油，下姜片、蒜瓣、葱段。油锅里噼啪响起来，姜蒜的辣香混着菜籽油的香，飘得满厨房都是。
转小火，下冰糖。姑苏城本地的土冰糖，黄黄的，敲成了小块，甜得软和，不像工业冰糖那么冲。她拿锅铲慢慢搅着冰糖。看着它们从白变黄，再变成琥珀色。
外婆说，糖色是红烧划水的魂。早了，没香；晚了，发苦。那个恰好的点，没人能教。
舒荇盯着锅里。琥珀色开始变深，边缘泛出一点金红的时候，她动了。几乎是本能。锅铲一翻，糖色裹住姜蒜，焦糖香猛地炸开，呛得她眼睛眯成了一条缝。
下鱼尾。
下绍酒。
下酱油。
下热水。
水没过鱼身大半。大火烧开，转小火，盖上锅盖。
焖。
红烧划水，关键在焖。小火慢慢熬，酱汁才能渗进鱼肉的每一丝纹理里。这个时候最急不得。火大了，汤收得太快，肉不入味；火小了，肉焖烂了，会散。
舒荇站在灶台前，手搭在灶沿上。灶台擦得发亮，不锈钢台面映着炉火，在她脸上晃来晃去。手边放着一块抹布，叠得方方正正，像块豆腐。
这个习惯是跟外婆学的。外婆的灶台上，永远有一块叠成方块的抹布。她说，灶台是厨师的第二张脸，脸可以不好看，灶台不能脏。
好一会儿，她掀开锅盖。
白汽呼地一下扑出来，带着浓浓的酱香。酱汁收得正好，稠稠的，挂在勺上。颜色是正正好的酱红。鱼尾在锅里轻轻晃着，尾鳍完整，像浸了酱色的扇子。
酱香，酒香，鱼香，还有一点淡淡的焦糖苦甜，混在一起。
盛出来。装盘。尾鳍展开，鱼皮油亮。酱汁在盘底铺了薄薄一层，亮闪闪的。
她拿起筷子。夹了一块最嫩的腹肉。肉是蒜瓣状的，筷子轻轻一拨就散了，纹理清清楚楚。沾了点酱汁。放进嘴里。
嚼了一口。她的手停在半空中。然后放下了筷子。
不是不好吃。鱼肉嫩得一抿就化，酱汁咸甜刚好，尾鳍那圈皮粘嘴唇，是她做过的最好的一次。但后味不对。有一点苦。不是糖色老了那种扎舌头的苦，是很细很淡的一点涩，藏在焦糖香的尾巴上，像一根小刺，轻轻扎了一下舌尖。
糖放早了。
外婆说过，红烧划水要放两次糖。第一次炒糖色，上色。还有一小勺糖，要在出锅前放。这勺糖不是为了甜，是为了提味，让酱汁亮起来。放早了，糖在火上熬太久，甜味就会变苦。不是明明白白的苦，是回味里那一点说不清的不对劲。
舒荇站在灶台前，看着那盘划水，没说话。
厨房里很静。只有抽油烟机在嗡嗡响。远处有火车鸣笛，声音飘过来，模模糊糊的，像做梦。
她端起盘子，走到垃圾桶边，哗啦一声倒了。鱼肉，酱汁，几个小时的功夫，全没了。她没犹豫。
盘子放进水槽，拧开水龙头，冷水冲掉残渣。关火。关抽油烟机。
厨房一下子静了。只有水龙头没关紧，滴答。滴答。在空屋子里响着。
她转过身，背靠着橱柜，慢慢滑坐到地上。
厨房铺的是灰色仿古砖，白天看着好看，后半夜坐上去，凉得刺骨。凉意从尾巴骨往上爬，爬到后腰的时候，她缩了一下，没动。腿伸直，手搭在膝盖上，头靠在冰冷的橱柜门上。
每次累到不想动，脑子一片空白的时候，她就坐这儿。厨房是她最熟的地方，这个角落，是她唯一可以什么都不用做的地方。
从学做菜到开自己的私房菜工作室，一晃快十年了。这十年里，她做过无数道菜，拿过奖，接过价格不菲的定制宴，客人都叫她天才。但她知道自己不是。
天才不会在一道红烧划水上，栽这么多年。
外婆做红烧划水的时候，舒荇还小。她站在外婆身边，刚够着灶台，只能看见锅沿冒出来的白汽。外婆一边做一边絮叨，不是教她做菜，是说闲话。说今天的鱼新鲜，说隔壁王奶奶送了把青菜，说你妈小时候最爱吃这个。
你妈做菜的时候，心里想着别的事。我做菜的时候，心里只有菜。
那是外婆跟她说的最后一句关于做菜的道理。后来外婆得了阿尔茨海默症，话越来越少。再后来，外婆走了。
前些年。
舒荇赶回去的时候，外婆已经进了ICU。她在病房守了几天，某天外婆醒了一会儿，难得清醒。她端了一碗连夜做的桂花糕过去。外婆吃了一口，浑浊的眼睛看着她，说，糖放早了。下次晚些。
那是外婆跟她说的最后一句话。
下次晚些。
后来她做了很多碗桂花糕，一碗一碗调整放糖的时间。但她不知道外婆说的晚，到底是晚多久。外婆没说。也许外婆觉得她应该知道。也许外婆自己也不知道具体是多久——外婆做菜，从来不用计时器。她凭感觉。
舒荇没有那个感觉。
她只有一本又一本的笔记。外婆留下厚厚一摞本子，她自己也写了十几本。外婆的字歪歪扭扭，还有错别字，很多菜都没有精确的用量。盐少许。糖适量。火候适中。这些词对外婆来说是本能，对舒荇来说，是一道又一道解不开的密码。
她在地上坐了很久。
窗外有猫叫。是巷口那只独眼橘猫，每天早上蹲在垃圾桶边晒太阳，晚上到处晃。舒荇听得出它的声音。短，凶，理直气壮，不是在要吃的，就是在骂别的猫抢了它的地盘。
猫叫了两声，走了。
舒荇站起来。膝盖咔哒响了一声。
她把水槽里的盘子洗了，擦干，放回碗架。灶台用湿布擦一遍，再用干布擦一遍。不锈钢台面又亮了，映着头顶惨白的灯。抹布叠成方块，放回灶台边原来的地方。
http://www.xyetianlian.com/yt150181/53866020.html
请记住本书首发域名：www.xyetianlian.com。何以笙箫默小说手机版阅读网址：m.xyetianlian.com
青石板浸了一天的雨，踩上去滑溜溜的，泛着路灯的冷光。巷尾只剩一扇窗亮着。橘黄的光从磨砂玻璃渗出来，在湿地上洇出一块暖乎乎的影子。
舒荇站在灶台前，片鱼。
案板上铺着干净纱布，防打滑。左手按紧青鱼尾，指腹贴着鱼鳞，能感觉到下面肌肉在轻轻跳。右手拎起桑刀，刀身贴住指节。这个姿势她练了很多年，不用想，手自己会摆。
刀从尾鳍根切进去。刀刃很利，几乎没碰到阻力，只有细微的沙沙声，顺着刀柄爬到指尖。她手腕没晃。刀刃贴着脊骨往下走，一点没偏。
红烧划水只用鱼尾。活肉，最嫩。
刀走到尾鳍分叉的地方停住。横切一刀，把鱼尾劈成两片，尾鳍不能断。断了，就不像扇子了。
刀没停。入刀到收刀，不过片刻。
鱼尾滑进白瓷盘。她拧开水龙头，冷水冲过指缝，鱼腥味淡了些。反手在围裙上蹭干手。
深灰棉麻围裙，洗得发白，没花没字，只有腰上一道深褶。站灶台的时候，她总爱往那儿蹭手，很多年了，改不了。
灶台上已经放了两盘。
第一盘颜色太深。酱红变成了深褐。记录本上写着：冰糖入锅时间正常，油温稍高，糖色老了些。字写得一笔一划，像刻出来的。
第二盘颜色对了，鱼皮破了。划水要鱼皮完整，鱼肉不散，尾鳍像扇子。这盘翻身的时候，锅铲蹭掉了尾鳍一角。味道没差，但不合格。她拿红笔，在本子上画了个大大的叉。
现在是第三盘。
铁锅烧到微微冒烟，倒冷菜籽油。姑苏城老法子都用菜籽油煎鱼，香，压得住腥味。油面起了细密的波纹，青烟往上飘。她把手背凑到锅上方试了试。七成热。拎起鱼尾，鱼皮朝下，滑进锅里。
滋啦一声。
油花炸得满锅都是。鱼皮遇热缩起来，尾鳍翘得高高的，像外婆夏天用的那把蒲扇。她手搭在锅柄上，没动。煎鱼不能早翻，皮没定就翻，肯定破。这是外婆教她的第一句话。
她按下了计时器。
煎鱼的时候，她想起外婆。不是故意想。一做红烧划水就会想，跟手会往围裙上蹭一样，是本能。
外婆做这道菜，从来不用计时器。看锅边的油花，听鱼皮蹭锅底的声音，拿锅铲尖轻轻推一下鱼尾，感觉那个劲儿。她说，鱼煎好了，会自己告诉你。
舒荇做不到。她只能计时。
片刻之后，计时器叮了一声。
手腕一转，锅铲贴着锅底滑进去，托住鱼尾，轻轻一翻。鱼皮没破。尾鳍完整。连个油星都没溅出来。
盛出鱼尾备用。锅底留油，下姜片、蒜瓣、葱段。油锅里噼啪响起来，姜蒜的辣香混着菜籽油的香，飘得满厨房都是。
转小火，下冰糖。姑苏城本地的土冰糖，黄黄的，敲成了小块，甜得软和，不像工业冰糖那么冲。她拿锅铲慢慢搅着冰糖。看着它们从白变黄，再变成琥珀色。
外婆说，糖色是红烧划水的魂。早了，没香；晚了，发苦。那个恰好的点，没人能教。
舒荇盯着锅里。琥珀色开始变深，边缘泛出一点金红的时候，她动了。几乎是本能。锅铲一翻，糖色裹住姜蒜，焦糖香猛地炸开，呛得她眼睛眯成了一条缝。
下鱼尾。
下绍酒。
下酱油。
下热水。
水没过鱼身大半。大火烧开，转小火，盖上锅盖。
焖。
红烧划水，关键在焖。小火慢慢熬，酱汁才能渗进鱼肉的每一丝纹理里。这个时候最急不得。火大了，汤收得太快，肉不入味；火小了，肉焖烂了，会散。
舒荇站在灶台前，手搭在灶沿上。灶台擦得发亮，不锈钢台面映着炉火，在她脸上晃来晃去。手边放着一块抹布，叠得方方正正，像块豆腐。
这个习惯是跟外婆学的。外婆的灶台上，永远有一块叠成方块的抹布。她说，灶台是厨师的第二张脸，脸可以不好看，灶台不能脏。
好一会儿，她掀开锅盖。
白汽呼地一下扑出来，带着浓浓的酱香。酱汁收得正好，稠稠的，挂在勺上。颜色是正正好的酱红。鱼尾在锅里轻轻晃着，尾鳍完整，像浸了酱色的扇子。
酱香，酒香，鱼香，还有一点淡淡的焦糖苦甜，混在一起。
盛出来。装盘。尾鳍展开，鱼皮油亮。酱汁在盘底铺了薄薄一层，亮闪闪的。
她拿起筷子。夹了一块最嫩的腹肉。肉是蒜瓣状的，筷子轻轻一拨就散了，纹理清清楚楚。沾了点酱汁。放进嘴里。
嚼了一口。她的手停在半空中。然后放下了筷子。
不是不好吃。鱼肉嫩得一抿就化，酱汁咸甜刚好，尾鳍那圈皮粘嘴唇，是她做过的最好的一次。但后味不对。有一点苦。不是糖色老了那种扎舌头的苦，是很细很淡的一点涩，藏在焦糖香的尾巴上，像一根小刺，轻轻扎了一下舌尖。
糖放早了。
外婆说过，红烧划水要放两次糖。第一次炒糖色，上色。还有一小勺糖，要在出锅前放。这勺糖不是为了甜，是为了提味，让酱汁亮起来。放早了，糖在火上熬太久，甜味就会变苦。不是明明白白的苦，是回味里那一点说不清的不对劲。
舒荇站在灶台前，看着那盘划水，没说话。
厨房里很静。只有抽油烟机在嗡嗡响。远处有火车鸣笛，声音飘过来，模模糊糊的，像做梦。
她端起盘子，走到垃圾桶边，哗啦一声倒了。鱼肉，酱汁，几个小时的功夫，全没了。她没犹豫。
盘子放进水槽，拧开水龙头，冷水冲掉残渣。关火。关抽油烟机。
厨房一下子静了。只有水龙头没关紧，滴答。滴答。在空屋子里响着。
她转过身，背靠着橱柜，慢慢滑坐到地上。
厨房铺的是灰色仿古砖，白天看着好看，后半夜坐上去，凉得刺骨。凉意从尾巴骨往上爬，爬到后腰的时候，她缩了一下，没动。腿伸直，手搭在膝盖上，头靠在冰冷的橱柜门上。
每次累到不想动，脑子一片空白的时候，她就坐这儿。厨房是她最熟的地方，这个角落，是她唯一可以什么都不用做的地方。
从学做菜到开自己的私房菜工作室，一晃快十年了。这十年里，她做过无数道菜，拿过奖，接过价格不菲的定制宴，客人都叫她天才。但她知道自己不是。
天才不会在一道红烧划水上，栽这么多年。
外婆做红烧划水的时候，舒荇还小。她站在外婆身边，刚够着灶台，只能看见锅沿冒出来的白汽。外婆一边做一边絮叨，不是教她做菜，是说闲话。说今天的鱼新鲜，说隔壁王奶奶送了把青菜，说你妈小时候最爱吃这个。
你妈做菜的时候，心里想着别的事。我做菜的时候，心里只有菜。
那是外婆跟她说的最后一句关于做菜的道理。后来外婆得了阿尔茨海默症，话越来越少。再后来，外婆走了。
前些年。
舒荇赶回去的时候，外婆已经进了ICU。她在病房守了几天，某天外婆醒了一会儿，难得清醒。她端了一碗连夜做的桂花糕过去。外婆吃了一口，浑浊的眼睛看着她，说，糖放早了。下次晚些。
那是外婆跟她说的最后一句话。
下次晚些。
后来她做了很多碗桂花糕，一碗一碗调整放糖的时间。但她不知道外婆说的晚，到底是晚多久。外婆没说。也许外婆觉得她应该知道。也许外婆自己也不知道具体是多久——外婆做菜，从来不用计时器。她凭感觉。
舒荇没有那个感觉。
她只有一本又一本的笔记。外婆留下厚厚一摞本子，她自己也写了十几本。外婆的字歪歪扭扭，还有错别字，很多菜都没有精确的用量。盐少许。糖适量。火候适中。这些词对外婆来说是本能，对舒荇来说，是一道又一道解不开的密码。
她在地上坐了很久。
窗外有猫叫。是巷口那只独眼橘猫，每天早上蹲在垃圾桶边晒太阳，晚上到处晃。舒荇听得出它的声音。短，凶，理直气壮，不是在要吃的，就是在骂别的猫抢了它的地盘。
猫叫了两声，走了。
舒荇站起来。膝盖咔哒响了一声。
她把水槽里的盘子洗了，擦干，放回碗架。灶台用湿布擦一遍，再用干布擦一遍。不锈钢台面又亮了，映着头顶惨白的灯。抹布叠成方块，放回灶台边原来的地方。
http://www.xyetianlian.com/yt150181/53866020.html
请记住本书首发域名：www.xyetianlian.com。何以笙箫默小说手机版阅读网址：m.xyetianlian.com